粤掌门丨小小的一碗双皮奶，传承百年顺德美食精髓！-粤掌门-广式糖水专家

粤掌门丨小小的一碗双皮奶，传承百年顺德美食精髓！

作者：粤掌门-广式糖水专家浏览：发表时间：2019-10-09 15:26:03

双皮奶

顾名思义，含双皮之奶也

产于中国广东顺德

爽滑顺口的双皮奶

奶味浓郁，入口嫩滑

上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口

唇齿留香

冷藏之后口味更佳

小小一碗双皮奶

其实已经有一百几年的历史

从清朝开始就起源于顺德

经过无数顺德师傅的钻研和探究

才让双皮奶从顺德特产

发展为如今的“中华名小吃”

据说当年广东省顺德市一位叫何十三的农家子弟

在清晨烹制早餐的时候

不小心在水牛奶里翻了个花样

不久有个识货的老朋友买去了配方

开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统

而双皮奶也便由清末流传至今

所以

如果双皮奶会说话

那一定也是顺德口音

牛奶所含的碳水化合物中最丰富的是乳糖

乳糖使钙易于被吸收

含有丰富的蛋白质

所含有的脂肪溶点低，颗粒小

很容易被人体消化吸收，并其消化率达97%

牛奶温度的控制

蛋和糖的比例配方

炖煮时间的把握

一份小小的双皮奶背后

包含着顺德精致的饮食文化

正宗的双皮奶，是有皱褶的

众所周知，双皮奶的特点之一，就是有两层皮。但很多人不知道，双皮奶表面的那层皮，并不是越光滑越好。

皱褶的产生，和双皮奶的制作过程有关。一碗双皮奶，所需的原料很简单，白砂糖、蛋清、水牛奶，三样就够了。但在制作过程中，每一环节都很讲究。

做双皮奶的第一步，是把牛奶煮沸，然后倒入碗中，速度要快，不然牛奶温度下去了会影响质量，滚烫的牛奶在与碗壁和空气接触的过程中，快速冷却，就形成了致密厚实的奶皮，这也是双皮奶的第一层皮。

在奶皮凝结成型后，用筷子刺穿，倒出里面的牛奶，奶皮则留在碗底。接着将牛奶与蛋清和糖混合，蛋清和糖加多少，也是有讲究的。蛋清控制奶的浓稠度，而糖影响奶的奶香度，如果搭配不好，炖出来的双皮奶会没有奶香。

混合煮沸后，再重新倒回碗里面去，这时候碗底的奶皮会重新上浮，最后隔水炖20分钟。在炖的过程中，第二层奶皮慢慢形成，与第一层上浮的奶皮结合，最终形成“上皮甘甜，下皮香滑”的双皮奶。

所以在这种破碎重组的过程中，双皮奶表面肯定会有皱褶产生。这个被人误以为是技术不好产生的皱褶，其实是正宗双皮奶的特色之一。

粤掌门经典双皮奶系列，传承百年顺德传统手艺

招牌双皮奶

双皮奶+雪糕

双皮奶+莲子

双皮奶+红豆

双皮奶+芒果

双皮奶+红豆+芒果

在粤掌门

喝糖水、吃甜品、尝小食

已经成为广东人的一种生活方式

凝结着一地的风物水土

在广东

这就是人们的日子

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